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国际商学院“不忘初心跟党走 青春建功新时代”暑期社会实践系列报道之十——寻找津城味蕾
 
 


[新闻来源:国际商学院   阅读次数:167 发布时间:2018-09-14]
 
 

 

 

煎饼果子

津味黄汤拉面

秀泽熟梨糕

天津外国语大学天津饮食品牌与经济效应调研团于8月10号在天津万丽泰达酒店、天津滨海文化中心展开调研,探寻天津传统特色饮食文化,除了最为熟知的煎饼果子和熟梨糕之外,我们还有幸亲眼目睹天津万丽泰达酒店天津记忆的厨师为我们制作的津味黄汤拉面。

一、煎饼果子

煎饼果子,是一种天津风味街头小吃。由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有果子(油条)或者薄脆的“果篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料。看着介绍虽然简单,但操作起来别有门道。光是这煎饼果子的面皮在民间就有很多做法,有用玉米面的, 黄豆面的,小米面的,甚至有的还仅仅只是使用面粉,而真正要做的一手正宗的煎饼果子,这准备工作可不能耽误。绿豆淘洗好,放入水中浸泡约2小时,搓去皮,沥干。将其放入石磨内磨一遍,装入盆内,倒入水,漂洗去剩余的豆皮,再浸泡1小时,磨成浆状,放入籼米面,加入少许水,调成稀糊,备用。正宗煎饼果子的面皮全是用粗粮做成,含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、氨基酸、维生素等营养成分,而且纤维素能促进大肠蠕动,利于消化。光是这面皮上,门道就这么多更不用说是其他了。

摊好薄饼之后,敲开一两个鸡蛋往上一摊,黄绿相间,配上芝麻和葱花,真让人食欲大动。

接下来油条和果蓖的选择上,老师傅告诉我们,为什么会有两种选择,主要是为了适应节气,像夏天这种日子,多湿热,果蓖发潮发硬,难咬拗口,就应该配上油条;而在干燥的秋冬油条油腻粘连,果蓖更令人清爽。搭配完主料以后,再配上面酱腐乳,喜欢辣椒的可以蘸点辣椒,用面皮儿将这些包裹起来,一翻折,这煎饼果子就算成了。

二、津味黄汤拉面

津味黄汤拉面,是天津本地的一种拉面,以前很常见,近年来比较少见,多为八九十年代的天津人所怀念的一种美食。所谓黄汤拉面,其精华就在一碗汤上,而煮肉时调料的配方、调汤料的配比,盐与汤的比例,厨师说是商业机密。但这汤确是真真切切的牛骨和牛肉所熬制的。

除了汤,再有就是厨师拉面的手艺了,丝丝缕缕,均匀且恰到好处,面,又细又长。

滚水煮过,捞入碗中,配上牛肉,榨菜,香菜等,浇上汤汁,这一碗黄汤拉面就大功告成了。

三、熟梨糕

为了寻找正宗的熟梨糕,我们专门来到了天津滨海文化中心。给我们介绍的小姐姐说,滨海文化中心有三“张”,一位是泥人张,一位是古琴张,这最后一位就是才入大门就能瞧见的熟梨糕的张姓传人的张家之味------秀泽熟梨糕。

小吃也有大学问。磨米粉、备主料、装木甑、放蒸锅、抹酱料……一步一步的工作都饱含了经验和技巧。这米面,通常选南方的大米,用机器先磨,将米变成米粉、米屑,基本过筛一下,去掉杂质和颗粒,加一遍水再投入米,通过搅拌,有一个醒发的过程,水渗进米粒,加完水的米自然会膨胀,蒸熟放到一边。磨米粉,要调到一个相对合适的颗粒度,太细、太粗了都不好,时间的长短就要把握好。醒发米粉的过程,也会根据天气、季节的不同,在时长把握上有区别。矫情点说,和科学、自然都相关,风吹、日晒等外界条件也有影响,觉得米硬不好吃了,无非就是干了,密度小了,包不住了,口感便差一些。这米面除了原味的,还有抹茶,奥利奥等,更赢得小孩子欢心。

除了这米面,熟梨糕的另一亮点便是口味,平常人家卖的熟梨糕不过五六种口味,但菠萝、猕猴桃、草莓这些水果口味,一般是选些应季的时令水果,把它们熬成酱,除了保持熟梨糕的经典口味,如今还创新添加了芝士、抹茶、巧克力酱等新潮味道。(文/通讯员 王艳  摄影/通讯员 王艳)


 
 

 

  

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